Jęczmień i pszenica są szeroko wykorzystywane w browarnictwie. W porównaniu z jęczmieniem, udział pszenicy w przemyśle browarniczym jest niewielki, jednak na tyle istotny, że warto o tym wspomnieć.
Z ziaren jęczmienia i pszenicy wytwarza się słód, który jest wykorzystywany głównie do produkcji piwa. Poza tym znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym jako słodzik i barwnik dla pieczywa, słodyczy i napojów.
Nie każda odmiana zbóż jest odpowiednia do tego typu wykorzystania. Istnieją jednak takie, których właściwości idealnie spełniają wymogi. Do tej pory najczęściej w browarnictwie były wykorzystywane jare odmiany jęczmienia, jednak coraz częściej słodownie skłaniają się ku odpowiednio dobranym odmianom ozimym. Natomiast w przypadku pszenicy, ze względu na ściśle określone dopuszczalne normy zawartości białka, lepsze efekty uzyskuje się na pszenicach ozimych.
Jak produkuje się słód?
Produkcją słodu najczęściej (poza pasjonatami) zajmują się słodownie. Bywają one częścią browaru lub osobnymi zakładami skupującymi zboże i przetwarzającymi je na słód.
Proces słodowania polega na odpowiednio długim moczeniu ziaren, aby rozbudzić w nich zarodki i rozpocząć proces kiełkowania. Na tym etapie zawarte w ziarnie enzymy rozkładają skrobię i białko na cukry proste i aminokwasy. Najważniejsze w słodowaniu jest, aby jak najwięcej materiałów zapasowych w ziarnie rozbić, przy jednoczesnym jak najmniejszym wykorzystaniu ich przez zarodek. Niewykorzystane przez zarodek substancje odżywcze, stanowią substrat fermentacji alkoholowej przeprowadzanej przez drożdże w browarze.
W odpowiedni momencie rozpoczyna się suszenie ziarna, aby zatrzymać rozpoczęte procesy życiowe i przeprowadza się mechaniczne odkiełkowywanie. Następnie ziarno jest dosuszane przez kolejne kilka tygodni. Idealnie wysuszone ziarna mieli się na proszek.
Na szczęście dla pasjonatów warzenia piwa w warunkach domowych, wytwarzanie słodu w domu również jest możliwe.
Jakie warunki musi spełniać zboże idealne?
Wymogi dla zbóż wykorzystywanych do słodowania są jasno określone. Zarówno jęczmień jak i pszenica muszą mieć zawartość białka na poziomie niższym niż 11% oraz wysoką energię kiełkowania i celność. Celne i wyrównane ziarna gwarantują równomierne pobieranie wody przy namaczaniu, a dzięki temu równo kiełkują. Ziarno jęczmienia wykorzystywanego do produkcji słodu browarniczego, powinno posiadać zdrową łuskę bez śladów pleśni, zanieczyszczeń i szkodników. Idealne ziarno browarne ma jasno żółtą barwę, lekko lśniącą i delikatnie pomarszczoną skórkę.
Inne zastosowania słodu.
Słód poza piwem wykorzystywany jest również w produkcji whisky. Ale branża alkoholowa to nie jedyna gałąź przemysłu która korzysta z tego produktu. Słód jest dobrym zamiennikiem zwykłego cukru. Poza słodyczą dostarcza ważnych składników odżywczych. Mogłoby się wydawać, że jest odpowiedni dla osób chorujących na cukrzycę…jednak nie. O ile jęczmień w formie mąki, ziarna lub odwaru wpływa korzystnie na metabolizm cukrów w organizmie, o tyle słód jęczmienny jest niewskazany w diecie cukrzycowej.
Ciekawostką jest, że słód jęczmienny pozytywnie wpływa na produkcję prolaktyny– hormonu odpowiedzialnego za produkcję mleka kobiecego w trakcie laktacji. Należy jednak pamiętać, że są różne produkty wspomagające laktację zawierające słód, a jeśli mama chce pić piwo ze względu na jego zawartość- powinno to być piwo bezalkoholowe.
